Fermentovaná křenová hořčice
Tradiční křenová hořčice: Síla přírodního kvašení
Tato verze hořčice je výsledkem tradiční fermentace, která ze semínek a čerstvého křenu vytáhne neuvěřitelnou hloubku, říz a přirozenou ostrost. Je to nepasterizovaná pochoutka, která díky procesu kvašení získává stabilitu a postupem času zraje jako víno.
Složení:
-
Hořčičná semínka (200 g): Žlutá (jemnější) nebo mix s černými (ostřejší).
-
Čerstvý křen (100 g): Nastrouhaný najemno.
-
Voda (1 200 g): Filtrovaná nebo převařená (vychladlá).
-
Sůl (36 g): Kamenná nebo mořská (bez jódu).
-
Jablečný ocet (6 lžic)
-
Med (3 lžíce)
Postup krok za krokem:
-
Příprava základů: Hořčičná semínka propláchněte. Čerstvý křen oloupejte a nastrouhejte najemno. Právě tato kombinace vytvoří tu správnou texturu a pověstné „grády“.
-
Příprava nálevu: Ve vlažné vodě rozmíchejte sůl, dokud se úplně nerozpustí. Nikdy nepoužívejte horkou vodu – mohlo by dojít k narušení přirozených vlastností surovin nezbytných pro správný průběh procesu.
-
Plnění: Semínka a křen smíchejte a dejte do čisté sklenice. Zalijte nálevem tak, aby bylo vše ponořené. Semínka budou v prvních hodinách hodně pít, nechte tedy nahoře dostatek místa (cca 2–3 cm pod hrdlem).
-
Fermentace (5–7 dní): Nechte sklenici při pokojové teplotě (18 až 22 °C). Semínka začnou přirozeně reagovat a nálev může mírně probublávat – to je známka správného postupu.
-
Mixování a zrání (Klíčová fáze): Po dokončení úvodní fáze obsah sklenice (včetně části nálevu) rozmixujte na požadovanou konzistenci (hladká nebo hrubozrnná). Přidejte jablečný ocet, med a zamíchejte.
DŮLEŽITÉ: V tuto chvíli může hořčice chutnat mírně hořce. To je v pořádku. Přendejte ji do menších skleniček, zavřete a dejte do lednice. Nechte ji v chladu zrát minimálně 14–21 dní. Během této doby se chutě krásně propojí a nahradí je komplexní, ostrý a jemně kyselý charakter.
